Alla Scoperta della Pasta Sarda e i suoi formati tradizionali
La pasta sarda è una vera e propria espressione dell’amore per la buona cucina, fatta con pochi ingredienti ma di alta qualità e con una maestria tramandata di generazione in generazione. Ogni formato racchiude una storia culinaria unica, rendendo la pasta sarda un tesoro gastronomico da esplorare. Continua a leggere per scoprire tutti i formati tradizionali dell’isola.
Questo viaggio gastronomico va al di là dei formati più noti come malloreddus e culurgiones, esploreremo infatti anche i formati meno noti, ma altrettanto deliziosi, che contribuiscono a rendere la cucina tradizionale della Sardegna unica nel suo genere.
1. Malloreddus
Il “malloreddus” è forse il formato di pasta sarda più iconico. Con la sua forma curva e la superficie rigata, ricorda piccoli gusci. Perfetto per catturare i sughi densi e saporiti, tipici della cucina sarda, come il sugo alla Campidanese: un ragù di salsiccia fresca.
Attualmente questo formato viene prodotto artigianalmente e non, andando così oltre i confini dell’Isola. E noi ci impegniamo proprio in questo, nel portare il sapore della Sardegna in tutto il mondo.
I malloreddus F.lli Cellino, trafilati al bronzo, racchiudono tutta l’anima del grano, fra cui anche quello sardo, grazie al Metodo Alma. Alma, dal latino anima, il nostro nuovo metodo di lavorazione del grano, che raggiunge la parte più pura del chicco e dà alla nostra pasta un colore brillante e un sapore intenso.
2. Culurgiones
I “culurgiones” sono un’autentica delizia sarda. Dal 2016, quelli prodotti in Ogliastra, hanno ottenuto il riconoscimento di marchio IGP. Questa pasta fresca ripiena di patate, formaggi e menta si differenzia per la tipica chiusura a forma di spiga di grano. Vengono spesso conditi con pomodoro fresco e basilico.
3. Fregula
“Sa fregula” è, tra i formati tradizionali dell’isola, il più piccolo. Si presenta rotondo e a base di semola di grano duro, acqua e talvolta zafferano. Una volta realizzata, viene tostata per favorire una conservazione duratura. È spesso utilizzata in minestre o risottata con molluschi e altri pesci.
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4. Lorighittas
Le “lorighittas” sono vere e proprie opere d’arte gastronomiche. Originarie di Morgongiori, questa pasta a forma di anelli intrecciati viene spesso preparata durante occasioni speciali. Il processo di intreccio richiede maestria e tecnica, tramandata di generazione in generazione. Il risultato è una pasta unica per la forma e capace di catturare il sapore intenso di qualsiasi condimento la accompagni.
5. Filindeu
Il “filindeu”, anche nota come la pasta più rara al mondo, ha origine nella zona del Nuorese. I segreti della sua lavorazione sono tramandati da generazioni e oggi pochissime persone sono in grado di realizzarla. Questa viene composta da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati: una sfida anche per il cuoco più esperto. Conosciuta anche come “fili di Dio“, è tradizionalmente servita in brodo, creando un connubio perfetto tra consistenza sottile e ricco sapore.
6. Maccarones de Busa
I “maccarones de busa” sono una variante di pasta lunga forata, simile ai laziali bucatini, ma più corti, spessi e robusti. Il nome di questo tipo di pasta deriva dalla loro lavorazione, infatti questi venivano fatti con la “busa”, ossia il ferro da maglia delle donne sarde.
Questo formato viene fatto con la semplice unione di acqua, semola di grano duro e sale, e preparato durante i giorni di festa.
7. Andarinos
Gli “Andarinos” sono un formato tipico della zona di Usini, luogo in cui ancora oggi viene tramandato il segreto della loro impeccabile lavorazione. L’origine di questa pasta è sconosciuta, ma la sua prima testimonianza scritta risale a quella di un funzionario della corona spagnola del XVII secolo. Questo, recatosi in visita sull’isola, racconta con ammirazione di un pranzo mamoiadino in cui i “los andarines” erano i protagonisti della tavola.
Questa pasta a forma elicoidale ricorda tanto i fusilli e le trofie, ma si differenzia per la rigatura che permette di catturare magistralmente qualsiasi condimento. Gli andarinos vengono ancora fatti rigorosamente a mano con un impasto di acqua, semola di grano duro e sale. E la ricetta tradizionale li vede conditi con un “ghisadu” (spezzatino) di carni miste – pecora, manzo e maiale- e con una grattata di pecorino sardo.
8. Su Pitzosu
“Su pitzosu” è una pasta la cui forma ricorda quella delle conchiglie e viene fatta con un impasto di semola di grano duro, acqua, sale e olio d’oliva. Questo formato nasce dalla ripiegatura delle punte di un rombo, una struttura creativa e originale. I “Su pitzosu” è una pasta conosciuta da pochi e si trovano poche informazioni sulla loro storia ma senza alcun dubbio racchiude tutto il fascino e il mistero della Sardegna.
9. Tallutzas
Le “tallutzas”, in alcune zone chiamate Macarones Lado, sono un formato di pasta dalla forma circolare che ricorda le orecchiette pugliesi. È preparato con un impasto di semola, farina di grano duro, sale e acqua. La tradizione dei Tallutzas viene tramandata oralmente da generazioni, una pratica comune vista l’antichità della cucina sarda.
Conclusioni
Esplorare i i formati tradizionali dell’isola è un viaggio alla scoperta di sapori autentici.
Grazie alla pluralità di zone e subregioni che si contano sull’isola, ciascuna con le proprie tradizioni culturali e gastronomiche, la Sardegna racchiude un vastissimo ventaglio di prodotti gastronomici e formati di pasta unici da scoprire ed esaltare. Un territorio unico in Sardegna, è la Marmilla, fin da tempi antichi riconosciuta per la sua fertilità granifera e, per questo, ribattezzata “terra del grano”. Da qui, non a caso, ha avuto origine la storia di F.lli Cellino, che da quasi settant’anni produce semole e farine, gli ingredienti madre per la realizzazione della pasta tipica sarda, e non solo.
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Alma, dal latino anima, perché grazie alla doppia decorticazione diamantata raggiungono la vera anima del chicco, la parte più pura.
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