I culurgiones, noti come culurgionis nella zona dell’Ogliastra, sono uno dei formati di pasta ripiena più iconici e amati della tradizione sarda. Una specialità che, negli ultimi anni, ha conquistato palati ben oltre i confini dell’isola, diventando un vero simbolo di autenticità dell’Isola e del sapore mediterraneo.
Che cosa sono i culurgiones?
I culurgionis sono dei ravioli tradizionali dell’Ogliastra – una zona della Sardegna centro-orientale, nota per ospitare una Blue Zone – caratterizzati da una chiusura tipica a spiga, chiamata sa spighitta: un intreccio realizzato a mano che richiede esperienza, manualità e un pizzico d’amore per la tradizione culinaria dell’Isola.
A differenza di altri ravioli italiani, i Culurgiones si distinguono per l’impasto preparato con semola miscelata a farina e per il loro ripieno ricco e cremoso, che tradizionalmente comprende:
- Patate.
- Casu ammurgiau o casu e fittas/fiscidu e Pecorino sardo.
- Menta fresca.
- Talvolta aglio o cipolla, secondo la tradizione locale.
Il risultato è un equilibrio unico tra dolcezza, freschezza e sapidità.
Un simbolo di buon auspicio
In Ogliastra e nei paesi di Sadali ed Esterzili (Barbagia di Seulo) i culurgiones non sono soltanto un piatto di pasta ripiena, ma anche un dono prezioso e di buon auspicio, un gesto di ringraziamento e rispetto. Questa pietanza veniva preparata per celebrare momenti importanti come la fine della raccolta del grano, il Giorno dei Morti e il Carnevale.
La loro chiusura, sa spighitta, che richiama la forma di una spiga di grano, non è casuale: in antichità rappresentava l’augurio di un raccolto abbondante e della fertilità del suolo. Ogni spighitta, intrecciata a mano, è un gesto d’amore e una tradizione spesso tramandata di generazione in generazione.
Come cucinare i culurgiones: la ricetta
Scopri il sapore di questo piatto tipico della Sardegna attraverso una ricetta ideata appositamente da Claudia Vacca, artigiana della pasta specializzata nella produzione di Culurgionis IGP e nelle loro varianti rivisitate, pensata per esaltare al meglio i nostri sfarinati.
Ingredienti per 30 culurgiones
Per il ripieno
- 300 g patate schiacciate.
- 8 foglie di menta sfogliata.
- 1 spicchio d’aglio sbucciato.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- 20 g casu ammurgiau (o casu ‘e fitta).
- 15 g pecorino stagionato grattugiato.
- 20 g parmigiano grattugiato.
Per la pasta
- 130 g farina 00 F.lli Cellino.
- 70 g semola rimacinata F.lli Cellino.
- 20 g olio extravergine d’oliva.
- 80 g acqua.
- 5 g sale.
Preparazione
Del ripieno
- Bollire le patate per circa 40 minuti, sbucciarle e grattugiarle.
- Aggiungere pecorino, parmigiano e casu ammurgiau sbriciolato a mano, insieme a un filo d’olio extravergine.
- Preparare due oli aromatici:
- in una padella scaldare dolcemente l’olio con lo spicchio d’aglio,
- in un’altra padella scaldare l’olio con 10 foglie di menta.
- Frullare entrambi gli oli con il frullatore a immersione, lasciar raffreddare e unire al composto di patate e formaggi.
- Aggiustare di sale e impastare con le mani fino a ottenere una farcia omogenea.
Della pasta
- Mescolare farina 00 e semola, formando una fontanella.
- Aggiungere al centro olio, acqua e sale.
- Impastare per circa 10 minuti, finché l’impasto diventa liscio ed elastico.
- Formare una palla, avvolgerla in pellicola e farla riposare per circa 1 ora.
Del Culurgione
- Spolverare con la semola rimacinata la tavola di legno o tagliere, stendere leggermente a mano e con il mattarello parte della pasta.
- Passare la pasta nella macchina sfogliatrice, ripetendo l’operazione più volte per una sfoglia sottile. Passare gradualmente dal livello più basso di sfogliatura (quando la pasta è meno fine) fino a quello più elevato (ottenimento la pasta più fine ma non estremamente, per evitare che si rompa).
- Con un coppapasta di 6 cm ricavare dei tondini, la base dei culurgiones.
- Porre il ripieno dei culurgiones in una sac-à-poche senza bocchetta e farcite ciascun tondino, si può usare anche un cucchiaino.
- Il ripieno deve coprire solo il centro del tondo di pasta per consentire un’adeguata chiusura. Si può considerare un margine di un centimetro circa.
Chiusura “a spighitta”
- Tenere con una mano il tondino, appiattire delicatamente con l’indice dell’altra mano il ripieno.
- Iniziare dal basso verso l’alto per chiudere la pasta a spiga: alternando movimenti di pollice e indice che vanno a pizzicare l’impasto.
- Appoggiare i culurgiones finiti in un vassoio spolverato con semola.
Cottura
- Fai bollire dell’acqua e aggiungi del sale q.b.
- Immergi i culurgiones e scolali dopo 3 minuti di cottura, quando sono tutti in superficie.
- Condisci i culurgiones con una salsa di pomodoro o con burro e salvia.
Ecco come i culurgiones riescono a rappresentare l’essenza della loro terra d’origine: i suoi sapori, i suoi costumi e le sue tradizioni sono racchiusi in un velo di pasta con una chiusura a forma di spiga. Un simbolo che da sempre rappresenta l’origine della nostra anima: quella del Gruppo Cellino, nato nel 1955 nella Terra del Grano.
Da tre generazioni portiamo avanti e innoviamo la tradizione molitoria e cerealicola della Sardegna e traduciamo il nostro sostegno per l’isola in azioni concrete. Tra queste vi è sicuramente la filiera Ercole Punto Zero: prima e unica filiera certificata del grano duro sardo.
