Quando si parla di cereali, farine e semole, è fondamentale distinguere tra grano tenero e grano duro: due materie prime che, pur appartenendo alla stessa famiglia botanica, presentano caratteristiche molto diverse e specifici usi in cucina.
In questo articolo potrai scoprire tutte le differenze tra grano duro e grano tenero: solo così potrai imparare a scegliere lo sfarinato ideale per le tue ricette e conoscere affondo ciò che riempie la tua tavola.
Differenza tra grano duro e grano tenero
Grano tenero
Il grano tenero (Triticum aestivum) è la tipologia di frumento più diffusa a livello mondiale. In Italia viene coltivato soprattutto nelle regioni del Nord – Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte – grazie a un clima caratterizzato da un’alternanza ideale di freddo e caldo per la crescita di questo cereale.
- Spiga: più lunga rispetto al duro, sottile e snella, con reste corte o assenti.
- Chicco: Tondeggiante, opaco, più morbido al tatto e friabile
- Contenuto proteico: mediamente più basso rispetto al grano duro.
- Proprietà: buona estensibilità, tenacità medio-bassa (glutine) e ha un assorbimento di acqua minore rispetto alla semola del grano duro (impasto).
Dal grano tenero si ottiene la farina, utilizzata per la preparazione di pane, dolci, pizza, focacce, ma anche di paste fresche o all’uovo.
Questo sfarinato può avere caratteristiche differenti a seconda della qualità dei grani scelti, come nel caso della farina Manitoba, ideale per lunghissime lievitazioni.
Nella nostra realtà, le farine del Mulino Simec, di F.lli Cellino, danno origine alle fette biscottate, seguendo il processo dalla macinazione alla tostatura.
Grano duro
Il grano duro (Triticum durum) è una coltura tipica del bacino mediterraneo, grazie alla sua adattabilità a climi caldi e secchi. In Italia le regioni a maggiore vocazione sono Puglia, Sicilia, Molise, Basilicata e Sardegna, che insieme garantiscono oltre il 70% della produzione nazionale.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola, caratterizzata dal tipico colore giallo paglierino e da un profumo più aromatico rispetto alla farina. Questo sfarinato è fondamentale per la produzione della pasta secca, che per legge in Italia può essere realizzata solo con grano duro e acqua (art.6 decreto legislativo 187/2001).
La Pasta F.lli Cellino nasce proprio dalla parte più pura dei migliori grani duri certificati al mondo: la mandorla farinosa, ottenuta grazie al Metodo Alma® a doppia decorticazione diamantata.
Perché scegliamo anche grano estero
Spesso ci chiedete: “perché non usate solo grano sardo per i vostri prodotti (pasta, farine, semole e fette biscottate)?”, “perché acquistate grano fuori dall’Italia?”, “Perché non fate una pasta con solo grano sardo?” … le domande sono diverse ma prendiamoci un attimo per chiarire le idee.
- Perché non facciamo la farina di grano tenero sardo?
Il grano tenero è poco compatibile con il clima della Sardegna e, per questo motivo, non viene seminato in grandi quantità. Di conseguenza, non potrà mai esistere una farina 100% sarda, se non in minime produzioni, insufficienti a soddisfare il fabbisogno di farina dell’isola.
In Sardegna, infatti, il grano tenero — utilizzato per produrre farine e fette biscottate, ma non la pasta secca — non può essere coltivato in modo efficiente. Questa tipologia di frumento richiede condizioni specifiche di acqua, temperatura e input produttivi che la rendono poco adatta al territorio sardo.
Un esempio è il fabbisogno di vernalizzazione: la pianta necessita di un determinato periodo di ore continuative di freddo durante il ciclo vegetativo per passare dalla fase vegetativa a quella riproduttiva e completare la maturazione del chicco. Queste temperature, in Sardegna, vengono raggiunte molto raramente e solo in piccole zone.
Per questo motivo, per produrre le nostre farine acquistiamo grano tenero proveniente da altre regioni italiane, da altri paesi europei o da aree extra-UE.
Si tratta sempre di grano certificato e rigorosamente controllato dai nostri laboratori e dagli enti preposti, selezionato per offrire farine naturalmente performanti (solo grano e acqua) e di alta qualità.
- Perché non usiamo solo grano duro sardo per la nostra pasta e per tutte le nostre semole?
La Sardegna vanta un’ottima produzione di grano duro, ma purtroppo non sufficiente a soddisfare il fabbisogno di pasta e semola della Sardegna e di altri Paesi.
Nonostante ciò, abbiamo creato la prima e unica filiera certificata di grano duro 100% sardo, la Ercole Punto Zero, per produrre una pasta con anche la presenza del grano duro sardo.
Grazie alla costante collaborazione tra F.lli Cellino e circa 300 agricoltori sardi, la filiera E.0 ha permesso, dal 2018 a oggi, di aumentare la copertura del nostro fabbisogno di grano duro destinato alla produzione di semola (e poi di pasta), passando dal 7% al 28%. Ciò significa che se prima il grano duro sardo rappresentava il 7% del nostro fabbisogno produttivo, oggi, grazie alla Filiera Ercole Punto Zero è arrivato a coprire il 28% della nostra necessità di grano.
Infatti, nel 2025 i quintali di grano duro sardo raccolti sono aumentati del 290% rispetto al primo anno della filiera, raggiungendo i 450.000 quintali contro i 115.000 del 2018.
Questo progetto di filiera rappresenta un atto concreto di sostegno al settore cerealicolo sardo, alla nostra terra e alla qualità dei nostri prodotti.
Ecco perché nella nostra pasta troverai solo i migliori grani duri certificati al mondo, uniti al grano duro sardo della filiera Ercole Punto Zero: una combinazione che esalta in modo unico le caratteristiche qualitative e nutrizionali delle diverse varietà di frumento.
La differenza tra grano tenero e grano duro non riguarda solo la loro composizione o le modalità di coltivazione, ma anche l’utilizzo e la qualità del prodotto finale.
Se il primo è indispensabile per lievitati come pane, pizza e dolci, il secondo è l’anima della pasta italiana: due ingredienti diversi, ma entrambi alla base della nostra tradizione culinaria e del lavoro quotidiano del Gruppo F.lli Cellino.
Ecco che, con le farine realizziamo prodotti come le fette biscottate, mentre con la semola diamo vita alla pasta F.lli Cellino; entrambe lavorate nel nostro mulino.
Un impegno che parte dal campo e arriva fino alla tavola, per offrire sempre la qualità e il sapore autentico dei migliori chicchi di grano, lavorati con passione e rispetto per il territorio.
Vuoi scoprire come utilizzare al meglio le farine e le semole del nostro mulino?
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